RENDIMENTO

Nos Supermercados existe um termo muito utilizado, quando há algum tipo de transformação em produtos, chamado rendimento. Ele demonstra qual o ganho que se tem quando um produto é transformado em um ou mais produtos. Exemplo: Lojas que possuem açougue e transformam os “traseiros de Novilho” em peças de carnes. Nesse processo há uma perda de produto que deve ser considerada para efeito de controle de estoque e custo de produto. Nesse caso específico, quando se faz a transformação, a perda está relacionada a sangue, osso e gordura que são subtraídos da peça e descartados. Os produtos derivadas do traseiro que são o filé mignon, contra filé e outros deverão ser tratadas como produtos individuais e seus custos rateados da peça inteira. Ou seja, um traseiro de 60 kg de peso, pode render aproximadamente 80% de peças, o restante é perda.

Normalmente esse rendimento é tratado em sistemas ERP que registram sua fórmula e fazem a conversão automaticamente, porém esse deve ser uma preocupação do encarregado do açougue em atualizar os percentuais de rendimento para não ter diferença em seus estoques de produtos que passaram por esse processo. Essa atualização vai ser de acordo com cada loja de supermercados. Isso deve ser feito em média a cada 3 meses e,  é claro, que os inventários sejam realizados a cada 15 dias para que se mantenha o estoque sempre atualizado. Se houver ajustes de estoques a serem realizados, os percentuais do rendimento  devem ser recalculados e a periodicidade de atualização revista (a cada 1 mês).

 Os custos dos produtos também devem ser rateados de acordo com o produto. Ex: O Filé mignon não possui o mesmo custo do acém. Isso deverá ser efetuado com critérios reais, visto que a representatividade de quilos não é a mesma que de custo para esses casos. Se o custo  não for bem dimensionado, as peças finais darão uma margem irreal em suas vendas e também irão prejudicar a valorização de estoques de carnes do açougue da loja.

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